PAINS, VIENNOISERIES
Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
21 heures (3 jours)Accessibilité
OuiPAINS, VIENNOISERIES
La formation 'Pains, viennoiseries' offre une immersion complète dans les techniques et savoir-faire de la boulangerie et de la viennoiserie. Les participants apprendront à identifier les matières premières et les types de fermentation, à maîtriser les étapes clés du pétrissage, du façonnage et des cuissons, à réaliser des produits originaux, et à organiser la production ainsi que la conservation des préparations. La formation inclut des ateliers pratiques, des dégustations, et des études de cas pour enrichir les compétences culinaires des professionnels.
Objectifs de la formation
- Identifier les matières premières et les types de fermentations utilisées en boulangerie
- Maîtriser les étapes clés : pétrissage, pointage, façonnage
- Réaliser des viennoiseries et pâtes boulangères spéciales
- Maîtriser les cuissons et finitions
- Élaborer des produits originaux et valoriser leur présentation
- Organiser et gérer la production, la conservation et la régénération
Profil des bénéficiaires
- Salariés et professionnels de la branche Hôtels Cafés Restaurants (HCR)
- Aucun
Contenu de la formation
JOUR 1
- Identifier les matières premières et les types de fermentations utilisées en boulangerie
- Messages clés : les matières premières et les types de fermentation
- Maîtriser les étapes clés : pétrissage, pointage, façonnage
- Messages clés : Dosage précis, hydratation, temps de pétrissage
JOUR 2
- Réaliser des viennoiseries et pâtes boulangères spéciales
- Messages clés : Tourage, beurre plastique, enchaînement des tours et façonnage
- Maîtriser les cuissons et finitions
- Messages clés : Gestion des temps, tension de la pâte, justesse de cuisson
JOUR 3
- Elaborer des produits originaux et valoriser leur présentation
- Messages clés : Formes, finitions, enrobages, originalité sans compromettre la qualité
- Organiser et gérer la production, la conservation et la régénération
- Messages clés : Refroidissement, congélation, régénération, lutte contre le rassissement
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille de présence
- Evaluation préformation (tour de table et recueil des attentes)
- Auto-positionnement / quiz d’entrée en formation
- Evaluations au cours de la formation (quiz, travaux individuels et en groupe; mises en situation et jeux de rôles)
- Evaluation sommative en fin de session
- Évaluation de satisfaction : questionnaire à chaud et à froid J+30
- Certificat de réalisation de l’action de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Pédagogie ludique : Méthodes actives/participatives & ludiques - démonstrations, mises en situation, jeux de rôle et études de cas
- Salle de formation équipée (lumière du jour, vidéo projecteur, tableau blanc, paper board, wifi) et accessible aux personnes en situation de handicap
- Plateaux techniques équipés pour une production de cuisine
- Support pédagogique disponible dans l’espace apprenant Digiforma
- Boîte à outils pratique
- Si la formation se déroule en présentiel dans l’entreprise, l’employeur s’engage à mettre à disposition de ses salariés tous les moyens nécessaires pour garantir les meilleures conditions de suivi de la formation : une salle à la lumière du jour, équipée d’un vidéo-projecteur, d’enceintes, d’un paperboard ou d’un tableau blanc et accès internet.
Capacité d'accueil
Délai d'accès
Accessibilité
Nos locaux sont accessibles aux personnes à mobilité réduite. Afin de nous faire part d’un besoin d’adaptation en amont de la formation, vous pouvez envoyer votre demande à Eric Peyrard, Référent Handicap à l’adresse : eric@etoiles.academy.