PÂTISSERIES

La formation 'Pâtisseries' offre une immersion complète dans les techniques et créations de la pâtisserie de restaurant. Les participants apprendront à maîtriser les bases sucrées et les textures, à produire des desserts à l'assiette contemporains et équilibrés, à travailler les décors et éléments visuels, et à créer un dessert signature alliant esthétique, goût et technicité. La formation inclut des ateliers pratiques, des dégustations, et des études de cas pour enrichir les compétences culinaires des professionnels.

Identifier les fondamentaux de la pâtisserie de restaurant
Réaliser des bases sucrées et travailler les textures
Produire des desserts à l’assiette contemporains et équilibrés
Travailler les décors, sauces et éléments visuels
Maîtriser les cuissons, textures et températures et desserts minute
Créer un dessert signature

Pour qui

Salariés et professionnels de la branche Hôtels Cafés Restaurants (HCR)

Prérequis

Aucun

Identifier les fondamentaux de la pâtisserie de restaurant
Messages clés : La rigueur du geste et le respect des températures garantissent la réussite en pâtisserie. Les bases maîtrisées assurent la créativité maîtrisée.
Atelier pratique individuel sous supervision du formateur.
Évaluation formative sur la texture, la régularité et le respect des procédés techniques.
Réaliser des bases sucrées et travailler les textures
Messages clés : L’équilibre gustatif et textural est au cœur du dessert. Chaque élément doit être pensé comme une partie d’un tout cohérent.
Dégustation et validation collective.
Évaluation formative sur l’harmonie des goûts et textures.

Produire des desserts à l’assiette contemporains et équilibrés
Messages clés : Revisiter, c’est interpréter sans dénaturer. La modernité passe par la texture, la présentation et la subtilité du goût.
Analyse sensorielle et critique collective.
Évaluation formative sur la créativité, le respect du produit et la maîtrise technique.
Travailler les décors, sauces et éléments visuels
Messages clés : Le visuel exprime la technicité et l’identité du chef. Le dressage doit valoriser le goût sans surcharge.
Travail des décors (tuiles, chips, poudres, fleurs comestibles).
Mise en pratique sur assiettes contemporaines.
Évaluation formative sur la présentation et la cohérence visuelle.

Maîtriser les cuissons, textures et températures et desserts minute
Messages clés : La maîtrise des températures et des durées est essentielle. L’équilibre entre croquant et fondant caractérise les desserts de restaurant.
Observation et dégustation comparative.
Évaluation formative à partir de critères de texture et de régularité.
Créer un dessert signature
Messages clés : L’identité du pâtissier s’exprime par la cohérence entre esthétique, goût et technicité. L’innovation doit rester au service du plaisir.
Présentation orale du concept, dégustation et feedback collectif.
Évaluation sommative selon grille de critères (technique, visuel, goût, cohérence).

Feuille de présence
Evaluation préformation (tour de table et recueil des attentes)
Auto-positionnement / quiz d’entrée en formation
Evaluations au cours de la formation (quiz, travaux individuels et en groupe; mises en situation et jeux de rôles)
Evaluation sommative en fin de session
Evaluation de satisfaction : questionnaire à chaud et à froid J+30
Certificat de réalisation de l’action de formation

Pédagogie ludique : Méthodes actives/participatives & ludiques - démonstrations, mises en situation, jeux de rôle et études de cas
Salle de formation équipée (lumière du jour, vidéo projecteur, tableau blanc, paper board, wifi) et accessible aux personnes en situation de handicap
Plateaux techniques équipés pour une production de cuisine
Supports pédagogiques disponibles dans l’espace apprenant Digiforma
Boîte à outils pratique
Si la formation se déroule en présentiel dans l’entreprise, l’employeur s’engage à mettre à disposition de ses salariés tous les moyens nécessaires pour garantir les meilleures conditions de suivi de la formation : une salle à la lumière du jour, équipée d’un vidéo-projecteur, d’enceintes, d’un paperboard ou d’un tableau blanc et accès internet.

Entre 4 et 12 apprenants

10 jours

Nos locaux sont accessibles aux personnes à mobilité réduite. Afin de nous faire part d’un besoin d’adaptation en amont de la formation, vous pouvez envoyer votre demande à Eric Peyrard, Référent Handicap à l’adresse : eric@etoiles.academy.

Résultats de la recherche

PÂTISSERIES

Objectifs de la formation

Profil des bénéficiaires

Contenu de la formation

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

Ressources techniques et pédagogiques

Capacité d'accueil

Délai d'accès

Accessibilité