TECHNIQUES DE CUISSON BASSE-TEMPERATURE, SOUS-VIDE, VAPEUR ET MIXTE
Formation créée le 04/06/2026.
Version du programme : 1
Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
21 heures (3 jours)Accessibilité
OuiTECHNIQUES DE CUISSON BASSE-TEMPERATURE, SOUS-VIDE, VAPEUR ET MIXTE
Cette formation vise à maîtriser les techniques de cuisson basse température et sous-vide, en comprenant les principes scientifiques et en utilisant le matériel spécifique. Les participants apprendront à adapter les temps et températures selon les produits, à réaliser des cuissons respectueuses du goût et des nutriments, et à organiser la production et le service dans un cadre professionnel.
Objectifs de la formation
- Comprendre les principes scientifiques de la cuisson basse température et sous vide.
- Utiliser et régler le matériel spécifique (thermoplongeur, four mixte, sous-videuse).
- Adapter les temps et températures selon les produits.
- Réaliser des cuissons en basse température de viandes, poissons, légumes et fruits.
- Mettre en œuvre des cuissons sous-vide à juste température respectueuses du goût et des nutriments.
- Organiser la production, la régénération et le service dans le cadre professionnel.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Salariés et professionnels de la branche Hôtels Cafés Restaurants (HCR)
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
Accueil et présentations des participants
JOUR 1
- Comprendre les principes scientifiques de la cuisson basse température et sous-vide
- Messages clés : Respect des textures, maîtrise des pertes en eau, préservation nutritionnelle.
- Utiliser et régler le matériel spécifique (thermoplongeur, four mixte, sous-videuse)
- Messages clés : Importance du contrôle de la température, du vide et du temps.
JOUR 2
- Adapter les temps et températures selon les produits
- Messages clés : Courbes de cuisson, sécurité alimentaire, cohérence produit / texture.
- Réaliser des cuissons en basse température de viandes, poissons, légumes et fruits
- Messages clés : Respect du produit, équilibre sensoriel, régularité.
JOUR 3
- Mettre en œuvre des cuissons sous-vide à juste température respectueuses du goût et des nutriments
- Messages clés : Préservation des vitamines, texture idéale, homogénéité des cuissons.
- Organiser la production, la régénération et le service dans le cadre professionnel
- Messages clés : Planification, hygiène, productivité et traçabilité.
Évaluation des acquis et clôture de la formation
Équipe pédagogique
L’assistance pédagogique et la coordination de nos formations sont assurées par notre équipe en amont, au démarrage, pendant et après la formation. Pour joindre l'équipe de coordination : laura@etoiles.academy - 07 67 58 30 22 | Eleana@etoiles.academy - 07 82 86 48 30 Pour joindre l'équipe pédagogique : julie@etoiles.academy - 07 67 53 85 89
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille de présence
- Evaluation préformation (tour de table et recueil des attentes)
- Auto-positionnement / quiz d’entrée en formation
- Evaluations au cours de la formation (quiz, travaux individuels et en groupe; mises en situation et jeux de rôles)
- Evaluation sommative en fin de session
- Évaluation de satisfaction : questionnaire à chaud et à froid J+30
- Certificat de réalisation de l’action de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Pédagogie ludique : Méthodes actives/participatives & ludiques - démonstrations, mises en situation, jeux de rôle et études de cas
- Salle de formation équipée (lumière du jour, vidéo projecteur, tableau blanc, paper board, wifi) et accessible aux personnes en situation de handicap
- Plateaux techniques équipés pour une production de cuisine
- Support pédagogique disponible dans l’espace apprenant Digiforma
- Boîte à outils pratique
- Si la formation se déroule en présentiel dans l’entreprise, l’employeur s’engage à mettre à disposition de ses salariés tous les moyens nécessaires pour garantir les meilleures conditions de suivi de la formation : une salle à la lumière du jour, équipée d’un vidéo-projecteur, d’enceintes, d’un paperboard ou d’un tableau blanc et accès internet.
Capacité d'accueil
Entre 4 et 12 apprenants
Délai d'accès
10 jours
Accessibilité
Nos locaux sont accessibles aux personnes à mobilité réduite. Afin de nous faire part d’un besoin d’adaptation en amont de la formation, vous pouvez envoyer votre demande à Eric Peyrard, Référent Handicap à l’adresse : eric@etoiles.academy.