REFERENT HYGIENE EN HOTELLERIE-RESTAURATION : PILOTAGE ET RESPONSABILITES REGLEMENTAIRES
Formation créée le 25/02/2026.
Version du programme : 1
Version du programme : 1
Prochaine date
05/03/2026Type de formation
PrésentielREFERENT HYGIENE EN HOTELLERIE-RESTAURATION : PILOTAGE ET RESPONSABILITES REGLEMENTAIRES
Le programme RÉFÉRENT HYGIÈNE EN HÔTELLERIE-RESTAURATION : PILOTAGE ET RESPONSABILITÉS RÉGLEMENTAIRES s’adresse aux collaborateurs ayant déjà suivi la formation Hygiène obligatoire et souhaitant structurer et piloter efficacement la démarche hygiène de leur établissement. Il permet de mettre à jour et d’optimiser le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), d’organiser rigoureusement les autocontrôles, de conduire un audit interne et d’anticiper un contrôle DDPP en maîtrisant les exigences réglementaires. Cette formation renforce la conformité sanitaire, sécurise juridiquement la direction et professionnalise les pratiques internes afin de limiter les risques de non-conformité et de garantir une gestion hygiène structurée, fiable et durable.
Objectifs de la formation
- Identifier la réglementation en vigueur
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tout opérateur manipulant ou étant amené (même de façon ponctuelle) à manipuler des denrées alimentaires
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
Rappels sur les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- La réglementation en vigueur en matière d’hygiène et de sécurité des aliments
- Les risques alimentaires : (micro)biologiques ; chimiques ; physiques (insistance sur le risque « salmonellose » et « Anisakis »)
- Les différents organismes de contrôle et sanctions associées
Constituer & faire vivre son plan de maîtrise sanitaire
- Protocoles et procédures associées concernant les bonnes pratiques d'hygiène relatives : à l’hygiène du personnel, aux achats/livraisons, au stockage et à la conservation, aux transformations / fabrications, au nettoyage/désinfection, au traitement des déchets
- Hygiène générale des zones de transformations, des vitrines (durée d’exposition), rotation (PEPS)
- Plan d’analyse des dangers et des points critiques fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement (CE) n°852/2004
- Procédures de gestion des produits non conformes et traçabilité
- Organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel
- Plan de lutte contre les nuisibles
Mise en place des contrôles internes et externes : faire valider son plan de maîtrise sanitaire
- Réaliser un audit interne à l’entreprise : repérer les manquements, informer, solutionner, évoluer
- Mandater un laboratoire extérieur pour valider les critères microbiologiques des produits vendus au consommateur
Digitalisation du PMS
- Présentation de solutions digitales : EPACK, QUALIPAD, TRAQFOOD
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Autopositionnement 10 jours avant le démarrage de l’action de formation
- Feuilles de présence
- Evaluation diagnostique d'entrée en formation
- Evaluations au cours de la formation (quiz, travaux individuels et en groupe; mises en situation et jeux de rôles)
- Evaluation des acquis en fin de session
- Autopositionnement à la fin de l’action de formation
- Evaluation de satisfaction à l'issue de la formation
- Certificat de réalisation de l’action de formation
- Certificat d'acquisition des compétences valorisables sur LinkedIn
- Evaluation à froid à J+1 mois et J+3 mois
Ressources techniques et pédagogiques
- Exposés, jeux de rôles, étude de cas pratiques
- Quiz interactifs
- Fiches outils
- Mise à disposition en ligne des supports pédagogiques à la suite de la formation
- Salle de formation équipée (vidéo projecteur ; tableau blanc, paper board, wifi) et accessible aux personnes en situation de handicap
- Si la formation se déroule dans l’entreprise, l’employeur s’engage à mettre à disposition de ses salariés tous les moyens nécessaires pour suivre la formation : Pour les formations en présentiel, une salle équipée d’un vidéo-projecteur, d’enceintes, d’un paperboard ou d’un tableau blanc, Wifi / accès internet. Pour les formations dispensées en visio, les stagiaires devront disposer d’un ordinateur équipé d’un micro et d’un accès internet. Les formations à distance sont réalisées avec un outil de visio-conférence de type Teams, Zoom ou Google Meet.
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