METTRE EN PLACE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS)
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Formation créée le 15/06/2023. Dernière mise à jour le 21/11/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Rappels sur les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale. Un contexte réglementaire en permanente évolution et l’évolution de la réglementation de 1993 à nos jours Les différents organismes de contrôle et sanctions associées Les risques alimentaires : (micro)biologiques ; chimiques ; physiques (insistance sur le risque « salmonellose » et « Anisakis ») Faire vivre son plan de maîtrise sanitaire Rappels sur le contenu du plan de maîtrise sanitaire (PMS). Protocoles et procédures associées concernant : L’hygiène du personnel (visite médicale, tenue de travail, équipements de protection, hygiène des mains, ...) Achat/livraison des matières premières (contrôles obligatoires lors des achats et de la réception des matières premières) Stockage/conservation (cohérence et roulement des stocks, notions de dates de conservation (DLC, DLUO, DF, DLV) Transformations : Hygiène des matériels/équipements et bonnes pratiques de fabrication ordinaires et spécifiques à l’activité de restauration (notamment liées à la transformation de produits crus, ne subissant pas de traitement thermique) Laboratoire : Hygiène générale des zones de transformations, des vitrines (durée d’exposition), rotation (PEPS) Nettoyage/Désinfection : Fréquences de nettoyage standards et obligatoires, notion de concentration/dilution des produits dans l’eau. Conception d’une fiche de risques chimiques (Concentration du produit, risque chimique et équipement de protection individuelle à porter) Mise en place d’un planning de nettoyage Traitement des déchets : Les différents types de déchets, leur évacuation et leur circuit d’élimination ou recyclage Mise en place des contrôles internes et externes : faire valider son plan de maîtrise sanitaire Savoir réaliser un audit interne à l’entreprise : repérer les manquements, informer, solutionner, évoluer Mandater un laboratoire extérieur pour valider les critères microbiologiques des produits vendus au consommateur
Objectifs de la formation
- A l’issue de la formation le stagiaire :
- Aura acquis les notions de la réglementation en vigueur et des protocoles mis en place pour le Coronavirus
- Saura Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale (cuisine et salle)
- Saura Mettre en œuvre les principes de l'hygiène post Covid en restauration commerciale (cuisine et salle)
- Acquisition des notions élémentaires de la réglementation en vigueur.
- Analyse des risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
- Mise en œuvre des principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Maîtriser les notions élémentaires de la réglementation en vigueur
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Appliquer la réglementation COVID, les gestes barrières et les responsabilités du Référent Covid au sein du restaurant
Profil des bénéficiaires
- Tout opérateur manipulant ou étant amené (même de façon ponctuelle) à manipuler des denrées alimentaires
- Salariés des entreprises HCR
- Le stage s’adressant aux opérateurs manipulant des denrées alimentaires:
- - Comprendre et parler français
- - Etre employé de restauration
- - Connaitre les pré requis des bonnes pratiques d’hygiène
- Comprendre, lire et parler français
Contenu de la formation
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RAPPELS SUR LES FONDAMENTAUX DE LA - RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE.
- les risques liès au Covid-19
- Transmission et contamination: l'état des connaissances
- les nouveaux protocoles et réglementations liés au Covid-19
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LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE À L'HEURE DU CORONAVIRUS
- Rappels sur le contenu du plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Protocoles et procédures associées concernant :
- - L'hygiène du personnel (visite médicale, tenue de travail, équipements de protection, hygiène des mains,…)
- - Achat/livraison des matières premières (contrôles obligatoires lors des achats et de la réception des matières premières)
- -Stockage/conservation (cohérence et roulement des stocks, notions de dates de conservation (DLC, DLUO,DF, DLV))
- - Transformations : Hygiène des matériels/équipements et bonnes pratiques de fabrication ordinaires et spécifiques à l’activité de restauration (notamment liées à la transformation de produits crus, ne subissant pas de traitement thermique)
- - Laboratoire : Hygiène générale des zones de transformations, des vitrines (durée d’exposition), rotation (PEPS)
- - Nettoyage/Désinfection : Fréquences de nettoyage standards et obligatoires, notion de concentration/dilution des produits dans l’eau. Conception d’une fiche de risques chimiques (Concentration du produit, risque chimique et équipement de protection individuelle à porter) – Mise en place d’un planning de nettoyage.
- - Traitement des déchets : Les différents types de déchets, leur évacuation et leur circuit d’élimination ou recyclage.
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CONTRÔLES INTERNES ET EXTERNES
- Savoir réaliser un audit interne à l’entreprise : repérer les manquements, informer, solutionner, évoluer.
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1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR : Microbiologie des aliments, les dangers microbiens
- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures).
- Le classement en utiles et nuisibles.
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes.
- La répartition des micro-organismes dans les aliments.
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Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
- Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
- Les toxi-infections alimentaires collectives
- Les associations pathogènes/aliments
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Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- La qualité de la matière première
- Les conditions de préparation
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
- L’hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
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Les autres dangers potentiels:
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
- Dangers physiques (corps étrangers...)
- Dangers biologiques (allergènes...)
- Le COVID – 19 : nouveau danger du secteur (nature du virus, mode de propagation, moyen de lutte au niveau national, ...)
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2. RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
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L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
- Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
- Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture
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3. LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE : Principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical
- Control Point (HACCP)
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Les BPH
- L’hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
- Protocoles spécifiques COVID-19 - Formation du référent Sanitaire - Rôle du référent COVID - Plan d'action à mettre en place dans le restaurant - Mise à jour du PMS et du DUER
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Les principes de l'HACCP
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Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
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Le GBPH du secteur d'activité spécifié
- Feuilles de présence.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Le stagiaire est évalué au fur et a mesure du stage, et plus particulièrement en fin de stage par le biais d’une évaluation écrite sous forme de QCM en ligne
- Chaque stagiaire remplit une évaluation de fin de stage, visant à évaluer son appréciation au regard du stage, du formateur, du lieu. Cette évaluation est faite sous forme de questionnaire écrit, récupéré à la fin de la journée.
- Documentation / Supports pédagogiques: Documents et supports de formation, Extraits règlementaires, Exposés théoriques, Etude de cas concrets, Mise en situation
- Nature des travaux demandés aux participants: Analyse de cas pratiques, réponses adaptées, réactions
- Modalités d'évaluation des Connaissances : Le stagiaire est évalué tout au long du stage, par des jeux de rôle, des mise en situation, des cas pratiques et par le biais d’une évaluation écrite en fin de stage sous forme de QCM dont la correction est effectuée à haute voix
- Modalités d'évaluation de l'appréciation des Participants : Chaque stagiaire remplit une évaluation de fin de stage, visant à évaluer son appréciation au regard du stage, du formateur, du lieu. Cette évaluation est faite sous forme de questionnaire écrit, récupéré à la fin de la journée
- Formation distancielle (FOAD) accessible à partir d'un ordinateur ou d'un smartphone
- Supports Powerpoint animés par des ensembles théorie/Application pratique. Livret de formation à compléter au fur et à mesure de la formation par le stagiaire.
- Rôle du ou des formateur(s) : propose un apport théorique et technique. Il évalue les stagiaires au fur et a mesure par des jeux, des cas pratiques et des questions ouvertes
- Matériels utilisés ; ordinateur + Quizz en ligne/ cas pratiques / extraits réglementaires
- Documents remis aux participants : Livret stagiaire + protocoles et attestation nominative de stage
- Nature des travaux demandés aux participants : analyse de cas pratiques (en images)/ réponses adaptées / réactions
- Salle de formation et Plateau Technique entièrement équipés de machines et matériels professionnels, Ordinateur, 1 vidéoprojecteur, 1paperboard, 1 tableau, Accès Wifi Dû au Protocole Covid 19, les stagiaires sont priés de s’équiper de leur bloc note et stylo