PATISSERIE FONDAMENTALE

Formation créée le 12/08/2024. Dernière mise à jour le 27/11/2025.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
10,0/10 (3 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

21 heures (3 jours)
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PATISSERIE FONDAMENTALE


Objectifs de la formation

  • Maîtriser les bases de la pâtisserie de restaurant et les bases du chocolat.
  • Utiliser de façon optimale son poste de travail
  • Acquérir de nouvelles techniques de fabrication, d’assemblage, de dressage

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Salariés des entreprises HCR
Prérequis
  • Compréhension du Français

Contenu de la formation

APPORTS THEORIQUES : COMPRENDRE
  • Un soupçon de biochimie et de biophysique pour comprendre la pâtisserie et ses exigences
  • Adapter la pâtisserie de boutique à la pâtisserie de restauration
  • Bonnes pratiques d'hygiène. Focus sur les matières premières à risque et temps de conservation
APPORTS TECHNIQUES : PATISSERIE
  • Réalisation d’un appareil à financiers
  • Les pâtes : sablée, brisée, pâte à choux (la pâte feuilletée n’est pas vue dans ce cours car trop
  • complexe à ce stade). Avec variantes sans gluten
  • Temps de pause, et maitrise des cuisson (à blanc, et garnies)
  • Garnitures : crème d’amande et crémeux
  • Réalisation d’un biscuit cuillère, Biscuit Pain de Gênes, Dacquoise, Joconde...
  • Réalisation d’une crème à tiramisu et bavaroise (et présentation des déclinaisons possibles)
  • Réalisation d’un mi cuit et d’une crème anglaise
  • Découpe et cuissons de fruits de saison (en vue d'un montage ou en vue d'un dressage)
  • Déstructuration de classiques en vue d'un dressage à l'assiette
APPORTS TECHNIQUES : LE CHOCOLAT
  • Réalisations de crèmes, crémeux, mousses, ganaches (à partir de différents chocolats)
  • Montage d’un cadre d’entremet (multiparts, individuel)
  • Apprendre des bases de dressage (entremet, verrine, montage minute, ...).
  • Technique de tempérage du chocolat
  • Techniques Décors pour envoi à l'assiette (couleurs, reliefs, textures, ...).

Équipe pédagogique

L’assistance pédagogique et la coordination de nos formations sont assurées par notre équipe en amont, au démarrage, pendant et après la formation. Pour joindre l'équipe de coordination : laura@etoiles.academy - 07 67 58 30 22 | Eleana@etoiles.academy - 07 82 86 48 30 Pour joindre l'équipe pédagogique : julie@etoiles.academy - 07 67 53 85 89

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuille de présence
  • Evaluation diagnostique d'entrée en formation
  • Evaluations au cours de la formation (quiz, travaux individuels et en groupe; mises en situation et jeux de rôles)
  • Evaluation sommative en fin de session
  • Evaluation de satisfaction à l'issue de la formation
  • Certificat de réalisation de l’action de formation

Ressources techniques et pédagogiques

  • Salle de formation équipée (vidéo projecteur ; tableau blanc, paper board, wifi) et accessible aux personnes en situation de handicap
  • Si la formation se déroule dans l’entreprise, l’employeur s’engage à mettre à disposition de ses salariés tous les moyens nécessaires pour suivre la formation : Pour les formations en présentiel, une salle équipée d’un vidéo-projecteur, d’enceintes, d’un paperboard ou d’un tableau blanc, Wifi / accès internet. Pour les formations dispensées en visio, les stagiaires devront disposer d’un ordinateur équipé d’un micro et d’un accès internet. Les formations à distance sont réalisées avec un outil de visio-conférence de type Teams, Zoom ou Google Meet.
  • La caméra est obligatoire
  • Supports de formation projetés
  • Exposés, jeux de rôles, étude de cas pratiques
  • Quiz interactifs
  • Mise à disposition en ligne des supports pédagogiques à la suite de la formation

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
10,0/10 (3 avis)