PATISSERIE FONDAMENTALE
Taux de satisfaction :
10,0/10
(3 avis)
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Formation créée le 12/08/2024. Dernière mise à jour le 21/11/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectifs de la formation
- Maîtriser les bases de la pâtisserie de restaurant et les bases du chocolat.
- Utiliser de façon optimale son poste de travail
- Acquérir de nouvelles techniques de fabrication, d’assemblage, de dressage
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Salariés des entreprises HCR
Prérequis
- Compréhension du Français
Contenu de la formation
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APPORTS THEORIQUES : COMPRENDRE
- Un soupçon de biochimie et de biophysique pour comprendre la pâtisserie et ses exigences
- Adapter la pâtisserie de boutique à la pâtisserie de restauration
- Bonnes pratiques d'hygiène. Focus sur les matières premières à risque et temps de conservation
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APPORTS TECHNIQUES : PATISSERIE
- Réalisation d’un appareil à financiers
- Les pâtes : sablée, brisée, pâte à choux (la pâte feuilletée n’est pas vue dans ce cours car trop
- complexe à ce stade). Avec variantes sans gluten
- Temps de pause, et maitrise des cuisson (à blanc, et garnies)
- Garnitures : crème d’amande et crémeux
- Réalisation d’un biscuit cuillère, Biscuit Pain de Gênes, Dacquoise, Joconde...
- Réalisation d’une crème à tiramisu et bavaroise (et présentation des déclinaisons possibles)
- Réalisation d’un mi cuit et d’une crème anglaise
- Découpe et cuissons de fruits de saison (en vue d'un montage ou en vue d'un dressage)
- Déstructuration de classiques en vue d'un dressage à l'assiette
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APPORTS TECHNIQUES : LE CHOCOLAT
- Réalisations de crèmes, crémeux, mousses, ganaches (à partir de différents chocolats)
- Montage d’un cadre d’entremet (multiparts, individuel)
- Apprendre des bases de dressage (entremet, verrine, montage minute, ...).
- Technique de tempérage du chocolat
- Techniques Décors pour envoi à l'assiette (couleurs, reliefs, textures, ...).
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Tarte au citron, Tarte aux fruits de saison sur sablé breton, tiramisu, chou craquelin façon Paris Brest, financier pistache framboise, Chou Craquelin, Opéra, Tarte déstructurée tout chocolat
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
10,0/10
(3 avis)